Энциклопедия знаний

Край изобилия

Дагестан Люди на тропе
Смешение народов на земле Дагестана породило самую разнообразную кухню на северном Кавказе. Дагестан - самый южный регион России – с древних времен эти места привлекали человека. Здесь находится самый старый обитаемый город России - Дербент. Сменялись империи, приходили и уходили разные народы, а Дербент продолжал стоять на своем месте. Через него проходили важнейшие торговые артерии, в том числе Путь из варяг в арабы (или Балтийско-волжский торговый путь) и Великий шелковый путь.

Вблизи Дербента в Табасаранском районе растут миндаль, яблоки, груши, виноград, гранаты, алыча, айва, грецкий орех, фундук, кизил, сливы, персики и нектарины. Каспийское море открывает доступ к рыбным богатствам, а зелёные горы Кайтагского и Дахадаевского районов - источник первоклассной говядины. Дары природы в руках умелых хозяек превращаются в произведения искусства. Приглашаю вас отправиться в кулинарное путешествие по Кавказской тропе от Дербента до Кубачи.


Хан-кебаб

Хочешь вкусно поесть - отправляйся в Дербент. Эту простую истину знают все дагестанцы. В отличие от других регионов республики повара здесь преимущественно мужчины-азербайджанцы. В Дербенте обязательно попробуйте шашлык. Из множества его видов я остановлюсь на хан-кебаб, т.е. шашлыке ханов.

Для его приготовления используют печень молодого барашка. Измельчённый продукт смешивают с курдючным жиром, добавляют соль, черный перец, сушёный чабрец и заворачивают в сальник (это тонкая жировая мембрана из внутренних органов барашка). Полученные колбаски обжаривают на решётке над углями из плотных пород дерева - бука, дуба, граба. Такой уголь имеет высокую температуру горения. Продукт готовится быстро и не успевает потерять сочность. Это блюдо не похоже ни на что. Поджаренный снаружи и сочный внутри, приятной текстуры, легко жуётся, с множеством оттенков вкуса барашка, печени и дыма. Шедевр мангала не зря получил название кебаб ханов. Подаётся на тонком лаваше с луком, посыпанным сумахом (тёмно-бордовая специя, которую получают из сушёных ягод сумаха).


Варёный нут

Летом, когда камни старого города пышут жаром, а воздух дрожит, как в пустыне, приятно сесть в кафе и выпить что-нибудь прохладительное. Одна из традиционных закусок в кафе Дербента - вареный нут. Для приготовления подходит не каждый сорт нута - традиционно используют крупный бакинский и иранский. Нут замачивают на ночь в холодной воде, а с утра варят несколько часов. Подаётся горячим с небольшим количеством масла. Необходимо самому заправить нут. Для этого не скупитесь на соль и черный перец. Чем больше добавите, тем будет вкуснее. И обязательно нужно выдавить в блюдо сок половины лимона, после чего хорошо перемешать. Плотный снаружи и пюреобразный внутри, варёный нут имеет солено-пряный вкус с приятным лимонным послевкусием.


Кутум и шемайка

Говоря о каспийских деликатесах, нельзя не упомянуть кутум — это рыба семейства карповых, обитающая в Каспийском море. До 2004 года была включена в Красную книгу России. На рынках и в кафе эта в меру жирная рыба продается в вяленом виде. При покупке рекомендую попросить сделать надрез и посмотреть цвет – качественный кутум имеет красный цвет мяса. Вес крупных особей может достигать 2 кг.

Шемайка горазда меньше кутума по размеру, но не уступает ему по вкусовым качествам. В кафе продается в вяленом виде. Рыба жирная, мясо мягкое, как будто завялена была совсем недавно, вкус нежный. Одной рыбки всегда мало.


Шакер тырхма

Дербент веками испытывал культурное влияние соседнего азербайджанского города Баку. Это не могло не отразиться на кулинарии.
Одна из визитных карточек Дербента - печенье с миндальной начинкой шакер тырхма, это вариант азербайджанской сладости шакер бура (сладкий пирожок). Готовят из дрожжевого теста на пшеничной муке, в состав которого входит сливочное масло, молоко и сметана. Начинку делают из измельчённого миндаля с сахаром. Отличительная особенность шакер тырхма -фигурный шов в виде колосьев пшеницы, который наносят перед выпекание специальным пинцетом. Шакер тырхма продается по всему городу, но, на мой взгляд, стоит попробовать её в кофейне напротив Джума-мечети.


Копчёный курдюк

Курдюк, или бараний жир филейной части, является любимым деликатесом многих народов как северного Кавказа, так и средней Азии. Ему приписывают целебные свойства. Аварцы привязывают кусочек курдюка к люльке с младенцем вместо соски. Курдюк не портиться от времени, не боится солнца, жары, его не едят мыши, мухи не откладывают на нем личинки. В 100 гр курдюка содержится около 800 ккал, при этом в нем нет холестерина. Местные жители считают, что все целебные свойства растений, которые барашек съедает за свою жизнь, откладываются именно в курдюке. Говорят, что старым курдюком можно вылечить неизлечимые болезни.
На курдюке можно жарить, добавлять в пищу для улучшения вкуса, засаливать. Но настоящим шедевром является копчёный курдюк с добавлением небольшого количества красного перца. Нежнейший деликатес, который сам тает во рту, и запах ольхового дыма надолго остаются в памяти того, кто его попробовал. Любовь наступает с первого кусочка. При транспортировке не используйте вакуумные пакеты, а при хранении - холодильник. Первое портит вкус, второе текстуру. Как ни странно, найти по-настоящему качественный продукт очень сложно. И попробовав заурядный вариант, может сложиться неверное о нем впечатление. По моему мнению, лучший курдюк продается на Дербентском рынке – пробуйте и отыщите тот, что понравится вам.


Мы покидаем Дербент, чтобы поближе изучить кухню сёл южного Дагестана.

В 13 км от точки старта Кавказской тропы, на вершине Джалганского хребта, находится маленькое село Митаги, окружённое густыми лесами, в которых в изобилии растет кизил, алыча и грецкий орех. В Дагестане осталось всего два села, в которых проживает древний и малочисленный народ таты. Их история насчитывает 15 веков и начинается с тех пор, как персидский царь Хосров Ануширван переселил их туда из передней Азии в середине 6 века н.э. Всего в России проживают не более 500 человек этой национальности. Зайдём в гости в дом Гульбахар, фельдшеру и по совместительству лучшему повару своего народа. Ни одно крупное торжество в селе не обходится без её участия.


Буглама

Буглама — это тушёная с травами рыба. Для бугламы хорошо подходит толстолобик, можно взять пожирнее. Нарезанную порционными кусками рыбу тушат с жаренным луком, зеленью кинзы, укропа, щавеля, шалфея и черным перцем в небольшом количестве воды на медленном огне. Готовая рыба подаётся с бульоном и травами. Село Митаги - одно из немногих мест на Кавказской тропе, где можно попробовать это блюдо.


Шах-плов

Отварной рис наполняется начинкой из жареного на сливочном масле мяса, лука, кураги, чернослива и изюма. Сверху покрывается еще одним слоем риса и запекается в форме, покрытой тонким лавашем. Шах-плов выглядит праздничного. Хрустящий снаружи и сочный внутри. Рассыпчатый рис идеально дополняется вкусами сухофруктов и нежного мяса. В отличие от среднеазиатского плова, шах-версию нельзя назвать тяжёлым блюдом. Часто выступает главным блюдом на столе.


Долма

Мы покидаем село Митаги и, пройдя по Джалганскому лесу, вступаем в долину Ваг. Этот плодородный, солнечный край славится своими виноградниками. В селе растет хурма и гранат, инжир и айва, а в окрестных лесах грецкий орех и фундук. В центре долины расположено село Дарваг. Территориально оно находится в Табасаранском районе, однако проживающие здесь люди называют себя арабо-турками и ведут свое происхождение из сирийского города Дамаск.

Зайдём в гости к школьной учительнице Натаван и попробуем ее долму. Вокруг села Дарваг люди столетиями выращивают виноград. Не удивительно, что одним из любимых блюд местных жителей стала долма. Фарш из рубленной говядины или баранины заворачивают в молодые свежие или маринованные виноградные листья. Тушат в небольшом количестве жидкости и подают с белым соусом, состоящем из кефира и чеснока. Правильная долма всегда миниатюрная, буквально на один укус. Из простого сочетание продуктов рождается легендарное блюдо.


Пити

Пити является национальным супом Азербайджана. Как и любое популярное блюдо, бывает в нескольких вариантах приготовления. В селе Дарваг пити готовят так: мясо барашка или телёнка варят до полуготовности, в бульон добавляют нут, жаренный лук, картофель, алычу, курагу и томят на слабом огне. Подают приправленным свежей зеленью с лепёшкой или лавашем. Пити получается сытным, но не тяжёлым супом с множеством естественных вкусов, которые, не перекрывая, дополняют друг друга.

Кавказская тропа ведёт нас дальше вдоль лугов и зелёных холмов в небольшое село Хустиль, известное на весь Дагестан благодаря пещере святых праведников – Дюрк. Это древнее место паломничества в Табасаране, существующие и поныне. Пещера состоит из двух ярусов, покрытых коврами в несколько десятков слоев, о ней мы писали в этой статье.


Табасаранское чуду

Основное занятие местных жителей - животноводство. На зелёных холмах вокруг села пасутся горные коровы. С лугового разнотравья собирают мед, а в садах растут ежевика, яблоки и грецкий орех. В Хустиле зайдём в гости к учителям Камилю и Аминат и попробуем знаменитое табасаранское чуду (ударение на последний слог).
Табасаранское чуду от остальных вариаций этого блюда отличается размерами и начинкой. Его ещё называют толстым чуду. На один пирог делают начинку из килограмма мясного фарша, мелко нарезанного сырого картофеля, грецкого ореха, лука и черного перца. Сверху начинка закрывается слоем теста и отправляется в печку. Готовый пирог смазывают сливочным маслом. Чуду - ежедневный атрибут любого дагестанского стола. Умение готовить это блюда считалось необходимым навыком для замужества.


Курзе

Небольшие продолговатые пельмени курзе популярны по всему Дагестану. Начинкой для них могут выступать самые разнообразные продукты: рубленное мясо, творог, свежая зелень. Но вершиной мастерства считается курзе "Яичный восторг". Для его начинки яйца взбивают с молоком и жаренным луком, добавляют соль, черный перец и ореховую траву (местная пряность). Жидкий омлет при помощи чайника через носик разливают в подготовленные формы из теста и надёжно запечатывают края. Отварные курзе получаются нежными и воздушными, ореховая трава при термической обработке усиливает свой аромат, придавая блюду приятный лесной оттенок.


Хинкал

Мы двигаемся по тропе дальше и вступаем в Кайтагский район. Между зоной лугов и густым буковым лесом стоит маленькое село Варсит. Его жители - даргинцы, они пришли на это место много сотен лет назад с побережья, где занимались добычей соли. Основные занятия в селе - разведение крупного рогатого скота и охота. Вокруг села раскинулись сады яблонь и груш, а леса изобилуют ежевикой и орехами. В селе Варсит мы зайдём в гости к Зульфие, учительнице местной школы, и попробуем хинкал.
Хинкал – это традиционное блюдо в любой части Дагестана, состоящее из отварного мяса, галушек, бульона и соусов. Даргинский хинкал - самая сложная и визуально красивая разновидность этого блюда, на мой взгляд. Отличается даргинский хинкал и по способу приготовления. Рулетики из дрожжевого теста, приправленные ореховой травой, готовятся на паровой бане. Отдельно подаётся отварное мясо, преимущественно говядина, но может быть и дичь, мясной бульон и три соуса. Томатный и чесночный подаётся и с другими видами хинкала, а вот соус из измельчённых грецких орехов - специалитет кайтагских даргинцев. Слоёный даргинский хинкал - нежное и в то же время сытное блюдо, готовится преимущественно из местных продуктов, что обеспечивает ему чистый натуральный вкус с нотками лесного ореха.


Даргинское чуду

Продолжая наш пеший путь по Кавказской тропе, мы приходим в даргинское село Адага (ударение на последний слог). Оно притаилась на лесных склонах в долине реки Уллучай. Это настоящий затерянный мир: дальше на протяжении многих десятков километров нет обитаемых деревень. Местные жители разводят коров и ходят на охоту в окрестные леса, ловят форель в реке и собирают мед. Есть поговорка "Что бы жить в Адага, надо три мешка - соли, муки и сахара. Остальное даст лес".

В течение длительного теплого сезона женщины собирают в лесу съедобные и лекарственные травы, ягоды и орехи. В Адага нас ждёт семья местного охотника Абдурахмана. Его супруга Маржанат каждый вечер делает сыр и печет традиционные пироги - чуду, без которых не садятся за стол.
В зависимости от сезона начинка может быть из тыквы, творога, мяса с картошкой, сыра и ещё множества вариантов. Даргинское чуду выпекается на сухой сковородке или куске метала, после чего его смазывают маслом. Мы попробуем летний вариант - зелёное чуду.

Начинка готовится из смеси жареного репчатого лука, творога, сметаны, яйца, свежего горного зеленого лука, семян укропа. Для пряности добавляют небольшое количества красного и черного молотого перца. Вкус горячего чуду получается летним с выраженным ароматом трав и молочных продуктов.


Кубачинское чуду с ароматным творогом

Продвигаясь дальше по Кавказской тропе, мы приходим в долину реки Кинторикотта. Там, на вершине горы, в постоянных туманах, живёт древний аул Кубачи. Веками тут был закрытый мир мастеров-ювелиров. Кубачинцы, представители даргинского народа, так долго жили в изоляции от соседей, что превратились в народ одного села со своим языком, традициями и, конечно же, кулинарными особенностями. Зайдем в гости к Изе, фельдшеру села, и попробуем кубачинское чуду.
Чуду с ароматным творогом — это вариант традиционного блюда, который готовят только в Кубачи, из-за специфичного вкуса, напоминающего голубой сыр с плесенью. Творог не зернистый, жирный пропускают через мясорубку или тёрку, отжимают сыворотку. Затем, накрыв салфеткой, оставляют в теплом помещении до появления "фруктового" запаха. Главное не пропустить этот момент. Добавляют по вкусу соль, немного протёртого отварного картофеля и перемешивают. Подготовленный творог раскладывают на раскатанное тесто. Делают тонкое закрытое чуду и выпекают на сухой сковородке. Перед подачей смазывают сливочным маслом. Ферментированный творог по вкусу и консистенции напоминает пикантный французский сыр. Запоминающееся блюдо .

В Кубачи мы прощаемся с самой разнообразной кухней южного Дагестана и вступаем на территорию великих дагестанских нагорий. Как и всё под солнцем, пища здесь меняется, приспосабливаясь к особенностям ведения хозяйства местными жителями. Но это будет уже следующий рассказ Кавказской тропы.

Автор статьи: Владимир Сергиенко
Маршрут: Узоры Времен